文爱 porn 这群东说念主不上灶台，却能操控餐厅的改日。

大多数东说念主念念到好意思食从业东说念主员文爱 porn，大致只可念念到厨师、好意思食博主这类脚色。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

但其实要让这个好意思食宇宙顺利运转，背后还有好多小众又神奇的功绩。咱们念念让更多东说念主看到这些幕后的原理原理灵魂，于是开启了# 食品背后的东说念主系列。今天的主角，是独特为厨房寻找关节东说念主物的——大厨猎头。

你有莫得趣味过，餐厅是如何找到厨师的？‍‍‍

有的餐厅会在自家门前贴文告，自行招聘，但有莫得其他的设施？

大厨猎头，就是一个为餐厅"猎寻"得当大厨的功绩。十几年前，这个行当险些还不存在。如今天然发展起来，却也依然是一个相等冷门的存在。

好多猎头同业致使认为诧异：原来咱还有这样一群同业吗？餐饮行业从业东说念主员大致也会猜忌：餐厅利润这样低，这活儿能赢利吗？

殊不知，大厨猎头早已悄然融入餐饮生态，在行业里演出着私有的脚色。

他们靠近的，是一群最"难伺候"的雇主：雇主们总念念找到一个能顶十个的大厨——精明八大菜系、法意日泰餐、懂红酒雪茄，最佳能说会说念，还了了什么时候该保持千里默。

这群雇主里，致使不乏一些念念入非非的脚色：在餐厅开业一周前才急匆忙忙找主厨，要求"作念出像 NOMA 那样的料理"，"招一个 Best 50 的主厨"，张口就来，仿佛猎头们是阿拉丁神灯里的精灵。

他们处理的都是最难办问题。

猎头的责任远不啻"找东说念主"那么绵薄——他们未必是"餐饮参谋人"：靠近堕入逆境的餐厅，不仅要重建也曾瘫痪的厨房，还得蹙迫处理计划迤逦。

未必，他们又是"导师"，得给那些一时冲动投身餐饮业的投资东说念主上一课："八线小城里开东说念主均 500 元的 fine dining？悠着点儿吧。"

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传闻大厨猎头们年入百万？还平淡收支星级餐厅，与顶级大厨把酒言欢？是确实假？

今天咱们采访了中国最早餐饮猎头公司之一的首创东说念主涛哥，和专注于外厨招聘的猎头 Helen，带你望望大厨猎头是如何掌控灶台宇宙的运转？‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

01

为什么会有餐饮猎头？

在已往，餐饮行业里根柢莫得"大厨猎头"这个脚色。究其原因，其实很绵薄：莫得需求。

永久以来，中餐行业的用东说念主样式突出顽固，靠师父带门徒传承技艺，你可以剖释为师父与"小弟们"，厨房充斥着热烈的江湖气味。

厨房里高阶岗亭，像厨师长、主厨一类，更多是通过圈内熟东说念主先容来赢得责任契机，自成一套系统。

中西餐厨房都存在着所谓的"圈子"，其顽固性让外界难以介入，大厨猎头的需求天然也无从谈起。

有关词，这种"圈子文化"对餐厅运营者来说，一直是一个不小的隐患。

传统餐饮招聘，时时意味着招一个厨师长，还得打包带走他的一帮"小弟"——头灶（站第一炒炉，庄重菜品的平直烹制，一般是技术最佳的）、二灶、打荷 ......  （菜品预加工）团队成员各司其职，连络邃密。

淌若厨师长和餐厅雇主产生矛盾，厨师长不仅可能我方撂挑子走东说念主，还可能带走系数团队。系数团队都走了，那餐厅不就瘫痪了吗？商业如何办？新东说念主去那处招，什么时候能用得上？

这种情形在职何企业都号称 S 级危急，不仅意味着业务中断与蚀本，还要为重新招聘，培训新职工支付腾贵的时候和老本。

但如斯传统的用东说念主样式，于今仍是餐饮业的主流，许多餐厅恰是因此而倒闭。

如何结巴这个僵局？就轮到餐饮猎头登场了。

猎头演出着均衡餐厅运营与主厨的中间脚色。收获于猎头的存在，餐厅不会再过度依赖某个厨师长过头团队。

即使出现大厨"带队跑路"的情况，猎头公司掌持的几千上万名随时可调的厨师和作事东说念主员信息，能马上为餐厅匹配东说念主选，裁减蚀本。

与此同期，粗造猎头在话语和文化上存在闭幕，难以与外籍厨师顺畅相通。因此，独特针对外籍厨师的大厨猎头应时而生。

而成为别称大厨猎头的门槛也不高，无学历要求，有闯劲儿，善于跟不同的东说念主打交说念；但就像任何行业雷同，念念要真实闯出姿色，绝非易事。

而大厨猎头这一瞥，积少成多到临了，人人拼的更是业内东说念主脉和资源。

02

作念餐饮猎头能年入百万？

没那么绵薄文爱 porn。‍‍

猎头的收入来自佣金。按行业老例，企业为猎头推选的见效入职者支付其年薪的 20%-25% 手脚报恩；行业利润越高，猎头答复也就越高。

在金融、互联网等边界，年薪百万的猎头并不鲜见；有关词，作念大厨猎头，可没那么表象。

受这几年的综艺和相聚平台的渲染，也许有不少东说念主以为大厨是表象无尽的高薪功绩。

事实是，即就是米其林餐厅或五星级旅店里的大厨，能年收五十万也曾是站在金字塔尖上少数东说念主了，年入百万的 ...... 少之又少。

哪怕在北上广深这样的一线城市，大厨猎头的起薪陆续只须 3-5 千元（不含提成）。但餐饮行业举座薪资不高，大厨猎头的分红天然也有限。

Helen 在采访中暗示，之是以专注于西餐外籍厨师招聘，很猛进度亦然因为外籍厨师在中国的薪资，普遍比腹地厨师起始 1.5-2 倍，那她作念成一单的佣金，也会相应更高。

而专注中餐的涛哥，因为入行较早，蕴蓄了多半资源，天然比拟其他行业猎头赚得少些，但仍然能赢得可以的收益。

即便两位都是资深猎头了，但在涛哥和 Helen 的功绩活命中，猎得年薪百万的大厨契机寥寥。

涛哥的互助对象从连锁餐厅到老字号粤菜大酒楼都有，但他于今牢记，他曾为一位土豪的私东说念主会所找到年薪 120 万的"万能型大厨"。

这位大厨不仅精明八大菜系，还擅长东南亚菜和法餐，熟知红酒雪茄的好意思妙，致使能叮嘱外交局面的"软实力"需求，完好意思契合了这位雇主的通盘抉剔要求。

Helen 手脚西厨猎头的本色情况，和咱们念念象中"与大厨在高等法餐厅试菜品酒，消弱间就拿下一单"的画面相去甚远。饭局天然有，但更多时候，她的责任是在手机上，通过电话和微信不停地对接和相通。

她斗争的多是中端西餐厅，这类餐厅的雇主布景相等多元，而雇主的需求恰是连络到"这单能否成"的中枢。米其林和顶级异邦餐厅自身就有刚劲的号令力，求职者趋之若鹜，并莫得猎头的证据空间；更低档的也不一定有聘用猎头的预算老本。

有些是老餐饮东说念主，也曾开过几家餐厅，了了地知说念我方要找什么样的东说念主才，需求涌现明确：

"我要一个有 10 年教养的法餐主厨，带过 50 东说念主团队、能笔据季节、节日更新菜单。"

与这样的雇主互助，寻找候选东说念主也相对高效。

有关词，还有一些雇主给出的需求牵丝攀藤，姿色无极不清。

"我在北京有个很大的餐厅，位置也可以，要开业了。我念念找个主厨。"

"您要的是厨师长、主厨，如故行政总厨呢？"

"都行。"

这时候，Helen 心里其实也曾有预判了：这笔单据惟恐会很难办——三个职位的职责大相径庭，所需手段和行业教养判然不同。翻译过来，其难度不亚于念念找一个新媒体剪辑，月薪 8000，还但愿 TA 懂运营、通案牍又会拍摄。

注：厨师长常庄重厨房的某个特定区域或菜品类别，主厨在厨房里演出较为全面的不停脚色，会平直参与烹调，行政总厨庄重举座的策略不停责任，不一定平直参与烹调操作。‍‍

"那您但愿这个东说念主有怎么的布景？作念中餐如故西餐？"

"都可以。"

靠近这类客户，即便佣金再高也难以成交，因为你很难雀跃一个连自身需求都难以明确的雇主。

有些雇主还带着"不切本色的念念法"。他们尝遍千般料理，眼界广博，但并非博物多闻就是功德。

"有莫得像 Noma 那样的主厨？能作念无国界料理的，我要每周都换菜单，从西班牙菜到意大利菜，再到日料，一应俱全。"

听到这些需求的猎头，内心都是：不如让我招个会七十二变的王人天大圣来� �。

但，即就是如斯让东说念主哭笑不得的需求，这类订单依然具有很大吸引力；因为这些投资东说念主时时也曾干涉了多半资金，餐厅装修都已敲定，厨师是临了一个"拼图"，不管如何也得填补到位。

Helen 每年都能碰到几十位这样的"灵光一现"的投资东说念主，大致也讲明了为什么，这些年有那么多的餐厅，在开业、倒闭之间反复轮回，轮回来往。

03

猎头是如何为餐厅

匹配到得当的主厨？

在厨师招聘中，责任年限、学历、国籍这些"纸面上的要求"，会因雇主需求而异。真实决定能否拿下责任契机的，如故试菜的推崇。

关于雇主来说，蓝带、费朗迪、博古斯这些名校名头并不庞杂，实打实的责任教养才是最靠谱的垫脚石。连年来，高学历出洋学厨的东说念主越来越多，但厨房里的反应却并不乐不雅：他们大多短缺本色操作教养，时时难以得当厨房的高强度环境。因此，在 10 个出洋学厨的东说念主中，最终能有 1 个真实留在厨房责任的就算可以了。

尤其是主厨口试，只须试菜的滋味达到雇主预期，才智赢得入职的契机。

在料理手段除外，雇主们更垂青哪些教学呢？

不停才智无疑是第一位的。在厨房里，东说念主员流动性大，东说念主员组成复杂，不停不善，很容易变得像"一盘散沙"。

Helen 曾为一家中型旅店招募了一位外籍行政总厨，这位总厨要庄重三个餐厅的平淡运作。责任中 80% 时候都花在编制预算、老本放纵和供应商不停上。

天然，本东说念主也必须确保厨房的关节岗亭有条有理。

与《熊家厨房》、《地狱厨房》里那种主厨叱咤下属、霸凌职工的桥段不同，履行中的西餐厨房氛围相对暖热。

约略在米其林餐厅里，主厨们偶尔会"有备无患"；但大多数西餐厅主厨，都会介意如何稳定职工情感，幸免因小事导致东说念主员流失，从而影响出餐。

能拿三星，被木村拓哉的帅脸贴脸开大又如何样呢？

在中国的西厨招聘中，当硬性要求都也曾雀跃的情况下，猎头还会给我方的大厨贴上标签，加多他们的吸引力。

比较受雇主接待的标签，大多数都是：

（对外籍主厨）在中国待了多年，全家东说念主都在中国，生活稳定，不会落拓下野。

了解当地东说念主的饮食喜好，闇练腹地的情面世故。

外形出众；除了作念饭，还能胜任前厅的作事，以加多餐厅话题性。

能与顾主保持永久的精致连络，善于交际，东说念主缘好。

立异才智强，能够笔据市集潮水成就新菜品，比如流行 bistro 作风时，就能研发相应的菜式。

天然，能同期雀跃这通盘要求的东说念主，在什么边界都会很吃香啦� �。

04

与餐饮大环境

共同进退

猎头不仅是餐饮业的不雅察者，更是与行业脉搏共振的参与者。他们和餐厅雇主、厨师同在一条战壕里，系数靠近行业的滚动和挑战。

疫情后，餐饮环境发生了剧变：多半外籍厨师离开、餐厅预算的大幅缩减，已往一个月 5 万的主厨薪水，如今要再缩水 20-30%。

但即便如斯，西餐厅仍然需要外籍大厨的助力（为什么一定得是外籍？换个角度，国际的中餐厅也念念奋发招个华东说念主主厨），可以用更低的老本雀跃这个需求吗？

为此，猎头们启动将一位主厨匹配给多个餐厅，以盘问参谋人或兼职的体式与餐厅互助，按时更新菜单、培训职工或为特地节日行径准备。

这种活泼用工花式，既能让主厨多挣钱，对餐厅来说，无谓支付全职主厨的薪资，从简老本，也能按时地为消耗者更新菜式。

涛哥自信地说："一个猎头，半个盘问。"

他曾匡助多家餐厅解脱逆境，也捧红了不少餐饮"爆款"。不管是总司理如故一线作事员，猎头都能与他探讨餐饮策略、功绩发展和计划计较。

平淡与西餐、外籍厨师对接的 Helen，不仅得了解中国门客的偏好，还熟知列国好意思食蓝本的烹调作风，才智为主厨与餐厅两边更好牵线。

大部分中国东说念主可爱煮得更熟的意大利面与烩饭，这也曾不算什么神秘；如今来中国求职的意大利厨师，大多风气给中国来宾多煮霎时。

但还有一些不那么不问可知的饮食细节。

比如，许多欧洲厨师在制作章鱼和牛舌时，会追求险些无需咀嚼的软嫩质量；而咱们大部分中国门客，吃章鱼与牛舌会更可爱有点"嚼头"的口感。

深切行业多年的 Helen 知悉到了这点，她会向新来的外籍大厨讲明中西餐饮文化的相反，以匡助他们顺利通过试菜。

大厨猎头这个功绩，说来也不深沉：就是为了厨房寻找东说念主才。‍‍

在茫茫的东说念主海之间，大厨猎头仿佛神奇的针线一般，将餐厅与厨师，串在了系数。在如当天益沉重的餐饮行业里，他们也在念念方设法，让厨房的火焰赓续烽火。

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大厨猎头的故事，在这里就差未几完了了，人人下一期念念看什么呢？接待考虑区留言点单。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

咱们还写过这些，好意思食背后不为东说念主知的原理原理功绩：‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

食品造型师、咖啡寻豆师、好意思食黄牛、好意思食典籍剪辑‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

文 - 盘丝大仙仙   /   剪辑 - 小夏 mmr

图 - 企鹅吃喝 部分来自相聚  

感谢 Helen、涛哥汲取采访

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